Bởi T. Colin Campbell, Tiến sĩ 29 tháng 10 năm 2013
Cập nhật ngày 25 tháng 10 năm 2022
Một số tác giả cho rằng protein là protein, dù là động vật hay thực vật, ngoại trừ cách đối xử với động vật. Bạn nghĩ như thế nào về vấn đề này?
Chúng tôi có thông tin rằng sự khác biệt cơ bản giữa protein động vật và thực vật là cấu hình axit amin của chúng và chính những cấu hình đó quyết định tốc độ mà các axit amin hấp thụ được đưa vào sử dụng trong cơ thể. Tất nhiên, protein từ động vật giống với protein của chúng ta hơn nhiều, do đó được sử dụng dễ dàng và nhanh chóng hơn protein thực vật. Nghĩa là, các axit amin ‘cơ chất’ có nguồn gốc từ protein dựa trên động vật sẽ sẵn sàng hơn cho các phản ứng tổng hợp protein của chính chúng ta, cho phép chúng hoạt động hết công suất. Protein thực vật phần nào bị tổn hại do giới hạn của chúng đối với một hoặc nhiều axit amin. Khi chúng ta khôi phục axit amin tương đối thiếu hụt trong protein thực vật, chúng ta sẽ nhận được tốc độ phản ứng tương đương với protein động vật.
Một số khác biệt về hồ sơ giữa protein động vật và thực vật đã được ghi nhận trước đây bởi tỷ lệ arginine so với lysine, lần lượt, có thể dự đoán phản ứng của mô.
Protein động vật cũng có nồng độ axit amin chứa lưu huỳnh cao hơn được chuyển hóa thành các chất chuyển hóa tạo axit. Do đó, độ pH sinh lý thấp hơn một chút phải được điều chỉnh và các chất đệm như canxi được sử dụng để làm giảm các tác động bất lợi này của axit – gây bất lợi cho vật chủ.
Nhưng luận điểm chính của tôi, trong phạm vi công việc của riêng tôi có liên quan, là những quan sát của chúng tôi về protein và ung thư, mặc dù được nghiên cứu rất chi tiết, là tín hiệu của những giả thuyết quan trọng hơn và mang tính toàn cầu hơn. Vì vậy, tôi đặc biệt không thích nhấn mạnh tầm quan trọng to lớn của các đặc điểm cấu trúc và chức năng tốt hơn của protein động vật và thực vật. Thay vào đó, quan điểm của tôi thiên về việc đặt câu hỏi đâu là hậu quả – cả về mặt sinh học và văn hóa xã hội – của sự tôn kính to lớn của chúng ta đối với protein, đặc biệt là sự tôn kính vô lý của chúng ta đối với protein động vật ‘chất lượng cao’. Chính trên con đường này, tôi tìm thấy một số viên ngọc có ý nghĩa khác thường.
Vấn đề về protein được tóm tắt và tham khảo tốt nhất trong cuốn sách của tôi, The China Study. Tuy nhiên, còn nhiều hơn thế nữa, rất nhiều nữa. Hầu hết các bài báo của tôi đều có tính chất khá kỹ thuật và đôi khi là những mẩu thông tin khá tách biệt. Đây một phần là một trong những mục tiêu chính của cuốn sách của chúng tôi, để tích hợp và tổng hợp bức tranh lớn hơn.
Phần quan trọng của đề xuất protein trong cuốn sách không phải là ước tính tầm quan trọng tương đối của protein so với các chất dinh dưỡng khác trong việc tạo ra các tác dụng khác nhau. Thật vậy, điều đó sẽ rất thay đổi và khá vô dụng bởi vì nó không thể thực hiện được cũng như không mang lại nhiều thông tin.
Quan điểm của tôi là, bắt đầu từ việc phát hiện ra protein vào năm 1839 cho đến ngày nay, chúng ta hầu như tôn sùng chất dinh dưỡng này và kết quả là đã đảm bảo rằng những suy nghĩ chung hơn của chúng ta về dinh dưỡng và sức khỏe phải phù hợp với mô hình này. Điều này đặc biệt đúng khi protein được coi là – và vẫn được nhiều người coi là – chủ yếu được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Trong những năm đầu, protein có nghĩa là thịt và thịt có nghĩa là protein. Do đó, phần lớn sự tôn kính đối với protein thực sự là sự tôn kính đối với thịt.
Những gì tôi đã làm trong thời gian đầu của sự nghiệp không gì khác hơn là những gì khoa học truyền thống gợi ý. Tôi đã quan sát thấy rằng chế độ ăn có lẽ là giàu protein động vật hơn có liên quan đến bệnh ung thư gan ở Philippines. Khi kết hợp với báo cáo phi thường từ Ấn Độ cho thấy casein được cho chuột thí nghiệm ăn ở mức thông thường đã thúc đẩy đáng kể bệnh ung thư gan, nó đã thúc đẩy nghiên cứu kéo dài 27 năm của tôi Dự án The China, về cách thức hoạt động của hiệu ứng này. Chúng tôi đã thực hiện hàng tá thí nghiệm để xem điều này có đúng không và hơn nữa là nó hoạt động như thế nào.
Chúng tôi đã chỉ ra rõ ràng rằng trong số tất cả các chất gây ung thư hóa học được thử nghiệm trong chương trình thử nghiệm chất gây ung thư hóa học của chính phủ–và sử dụng các tiêu chí truyền thống để quyết định đâu là chất gây ung thư–casein (và rất có thể hầu hết các protein dựa trên động vật khác) là phù hợp nhất. Đây không phải là một chủ đề gây tranh cãi và ý nghĩa của kết luận này rất đáng kinh ngạc theo nhiều cách.
Tuy nhiên, không phải phát hiện này và kết luận đơn giản này – cho dù nó có thể quan trọng đến mức nào theo nghĩa truyền thống – mới trở thành trọng tâm chính trong công việc tiếp theo của tôi. Nhưng nó đã gợi ý rằng chúng ta nên nghiên cứu một giả thuyết rộng hơn nhiều, cụ thể là mối quan hệ tổng quát hơn giữa thực phẩm dựa trên động vật và thực vật, chỉ một phần là do hàm lượng và thành phần protein khác nhau của chúng. Và chính những thí nghiệm này đã cung cấp bằng chứng khiến tôi có suy nghĩ rất khác về dinh dưỡng, đặc biệt là trong bối cảnh dinh dưỡng dựa trên thực phẩm quan trọng hơn rất nhiều đối với sức khỏe so với dinh dưỡng dựa trên chất dinh dưỡng.
Nói tóm lại, những phát hiện của chúng tôi về casein và khả năng gây ung thư thực nghiệm của nó đã trở thành bước đệm cho những câu hỏi và kết luận thú vị và phù hợp hơn nhiều. Trong quá trình đó, nhiều ý tưởng/kết luận thú vị đã nảy sinh, hai trong số đó khá sâu sắc đối với cá nhân tôi. Đầu tiên, nó cho tôi thấy khoảng cách đáng kinh ngạc giữa suy nghĩ về sức khỏe dựa trên thuốc và sức khỏe dựa trên thực phẩm (và tôi coi các chất bổ sung chất dinh dưỡng không gì khác hơn là sức khỏe dựa trên thuốc – những hóa chất này chỉ được cung cấp vào thời điểm khác với thuốc truyền thống). Thứ hai, nó cho tôi thấy chúng ta đã sai lầm như thế nào trong việc phát triển và sử dụng dinh dưỡng như một khái niệm để duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Trong việc này, tôi đã trở thành một người hoài nghi nghiêm trọng về thực hành y tế nói chung, điều tra nghiên cứu nói riêng.
Tôi biết rằng có một số loại thuốc có thể cứu sống và có thể hữu ích nếu được sử dụng một cách thận trọng. Nhưng sự phụ thuộc của chúng ta vào thuốc và sự nghiện ngập của chúng ta đối với thị trường cũng như những tuyên bố của nó về các chất bổ sung dinh dưỡng, thuốc và các thiết bị y tế khác đang trở thành cơn sốt– thật sự là như vậy.
Vì vậy, một cuộc tranh luận về protein (hầu hết từ thực phẩm có nguồn gốc động vật) nên là một chủ đề rộng hơn ngoài bằng chứng, mặc dù bản thân bằng chứng đã đủ thuyết phục.
Tôi cũng nên nói thêm rằng việc tập trung vào mối nguy của chất béo bão hòa và cholesterol (dĩ nhiên là trong thức ăn động vật) là thủ phạm gây bệnh tim mãn tính đã xuất hiện trong lịch sử, vì có thể giảm lượng các thành phần này mà không giảm lượng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nạp vào. Chỉ loại bỏ một ít chất béo (để lại sữa tách béo, thịt nạc, v.v.). Nhưng loại bỏ protein không thể được thực hiện; nó thậm chí sẽ không còn giống thức ăn cho động vật nữa. Do đó, đã có rất nhiều áp lực trong những năm qua để không mạo hiểm đặt câu hỏi về protein dựa trên động vật – điều đó có nghĩa là hy sinh thực phẩm từ động vật.
Nguồn: nutritionstudies.org